البندورة أو الطماطم ثمرة طازجة لا تخلو منها المائدة العربية

وكالة البيارق الإعلامية

الطماطم أو الطماطة أو البندورة أو الأوطة Tomato ، هي نبات يزرع في المناطق المعتدلة والحارة اصلها من جنوب أمريكا من بيرو ثم انتشرت في اغلب بلدان العالم.

تحوي الطماطم على الكثير من فيتامين ج (C) والأملاح المعدنية وينصح أكلها للمصابين بالإمساك وبمرض السكري ولمرضى القلب وللبدن, فقد أثبتت الدراسات والأبحاث العلمية أهمية تناول عصير الطماطم في خفض النشاط في الصفائح الدموية لدى مرضى السكري، ما يساعد في حمايتهم من الإصابة بالجلطات القاتلة.

نجحت زراعة الطماطم في المزارع المكشوفة والمغطاة كما زرعت بدون تربة, وأجريت عليها الدراسات للتحكم بشكل منتوجها ووقت نضوج الثمر ليسهل في عملية تصديره.

دخلت الطماطم المطبخ العربي بكل قوتها فأصبحت لا تخلوا منا المائدة العربية في كل الوجبات, والوجبات السفرية كذلك, ودخلت حتى كمشروب وعصير لذيذ.

ثمار طماطم

لأوراق نبتة الطماطم خاصية عجيبة في طرد البعوض وبقية الحشرات حيث يتستخرج من أوراقها وسيقانها مادة مضادة للفطريات والالتهابات و مبيد للحشرات.

كما تركزت جهود فريق للبحث مؤخرا على نبات الطماطم من أجل إنتاج لقاحات تقاوم الأوبئة المهددة للإنسان كالكوليرا و الالتهاب الكبدي الفيروسي وفيروس نورووك, والفيروس الأخير مسبب رئيسي لالتهابات الجهاز الهضمي والمعوي والإسهال الذي يتسبب سنويا في وفاة ما لا يقل عن مليوني وفاة على مستوى العالم أكثرها بين الأطفال.

الصفات العامة

تشتمل الفصيلة النباتية المسامة الفصيلة الباذنجانية ، سولانسي Solenacceae (سولانم باللاتينية تعني ست الحسن) على عدد كبير من الأنواع النباتية ذات خواص سامة أو مخدرة مثل التفاح الشوكي (داتورة) والبلادونا (أتروبا) . ورغم أنها ذات خطورة إذا أهمل الإنسان في التعامل بها ، إلا أن عقاقير ثمينة يمكن إستخراجها من بعض هذه النباتات – الأتروبين و الهيوسيامين ، وهناك أفراد أخرة من هذه الفصيلة ذات قيمة إقتصادية كبيرة كنباتات الطماطم Tomato ، و التبع Tobacco ، و البطاطس Potato ، وقد وردتا هذه النباتات الثلاثة من أمريكا. ونبات الطماطم (ليكوبيرسيكم إسكيولنتم Lycopersicum esculetum) ، نبات عشبي ذو ساق ضعيفة ، يحتاج إلى دعامة إذا أردنا له أن ينمو قائما. ورغم أنه يعامل دائما على أنه نبات حولي في أوروبا ،إلا أن حقيقته أنه نبات معمر ، أي أنه يعيش أكثر من سنة. ونباتات الطماطم في بيئتها الأصلية بأمريكا الإستوائية تنمو عدة سنين ، كما أن بعض السلالات تستمر في الإزهار والإثمار بصفة مستمرة تقريبا. والأوراق الريشية تتكون من 7 إلى 9 وريقة ، وقد تصل إلى إحدى عشر وريقة. والأوراق والساق وباقي الأجزاء الخضراء من النبات تغطيها بكثافة شعيرات غدية أي شعيرات منتفخة الأطراف. وتحتوي الإنتفاخات في نبات الطماطم على مادة نفاذة الرائحة ، تختفي عند الإمساك بالأيدي ، وتكسر الشعيرات فتكسب النبات رائحتة المميزة.

التاريخ

يعتقد أن الطماطم المزروعة ترجع في نشأتها إلى سلالات الطماطم ذات الثمار الصغيرة جدا من الصنف النباتي L. eseulentum var. cerasiforme والتي تنمو بحالة برية في أمريكا الجنوبية.

ويعرف ثمانية أنواع تنتمي إلى الجنس Lycopersicon، ينمو سبعة منها. وكذالك الطرز البرية من نوع الطماطم L.esculentum بريا في شريط ضيق يمتد على الساحل الغربي لأمريكا الجنوبية ما بين جنوب الإكوادور وشمال شيلي، مرورًا ببيرو (ما بين خط الإستواء وخط عرض 23 جنوبا). أما النوع الثامن وهو النوع البري L. cheesmanii فإنه يستوطن جزر جالاباجوس Galapagos islands والتي تقع في المحيط الهادي في مقابل شريط الساحل الغربي في أمريكا الجنوبية الذي تنتشر فيه الأنواع الأخرى (Warnock 1991).

وقد كانت بداية استئناس الطماطم في المكسيك، التي انتقلت منها إلى الفلبين، ثم إلى أوروبا في القرن السادس عشر، حيث ذكرت لأول مرة في إيطاليا في عام 1554. ومن أوروبا انتقلت الطملطم إلى أمريكا الشمالية، حيث جاء ذكرها لأول مرة عام 1710، كما كتب عنها توماس جيفرسون في عام 1782، وكانت بداية زراعتها كمحصول تصنيعي في ولاية بنسلفانيا الأمريكية عام 1847.

وقد ظل الإقبال على زراعة واستهلاك الطماطم محدودا بسبب انتشار اعتقاد خاطيء مفاده أن ثمارها سامة للإنسان، وربما كان السبب في ذلك أن ثمارها قريبة الشبه من أنواع باذنجانية أخرى ذات ثمار سامة. وقد بقى الوضع على هذا الحال حتى منتصف القرن التاسع عشر حينما بدأ التوسع في زراعة الطماطم في الولايات المتحدة ومن ثم باقي أنحاء العالم (Tigchelaar, 1981 ، Esquinas - Alcazar, 1986 و Tigchelaar & Foley ، 1991).

أزهار الطماطم

أزهار الطماطم صفيرة صفراء اللون ، وتلتحم البتلات الخمس عند القاعدة (ملتحمة البتلات) وتتجمع الأسدية الخمس حول المدقة المركزية. والأزهار لا تتفتح كلها مرة واحدة ، وإنما تفتح على التعاقب ، ويوجد أحيانا أكثر من خمس بتلات أو أسدية في الزهرة. والأزهار مرتبة في نورات أو مجاميع من نوع يعرف بالنورة الرئيسية. التي قد تكن بسيطة ، أو مزودجة ، أو متفرعة ، وكما الحال في جميع نباتات الفصيلة الباذنجانية ، فإن الأسدية تطلق لقاحها على مياسم نفس الزهرة. وتسمى الأزهار التي من هذا القبيل بالأزهار ذاتية التلقيح أو ذاتية الإخصاب.

الثمرة

تنضج الثمرة فيما بين 45 إلى 60 يوما بعد إخصاب الزهرة. وثمرة الطماطم لبية طرية ، يختلف شكلها بإختلاف السلالة. ولونها ناتج عن صبغين هما الليكوبين الأحمر والكاروتين الأصفر الموجود في الجزر بكثرة. وتحتوي الثمرة على عدد كبيرة من البذور الصغيرة المتفتحة.

زراعة الطماطم

نبات الطماطم نبات إستوائي الأصل ، كما يزرع في المكسيك و بيرو منذ القرن السادس عشر. ونضج الثمار يحتاج إلى مناخ دافئ نوعا. والساق ضعيفة ، والنبات يحتاج إلى سنادات لتدعيمه. وفي بريطانيا لا تنضج الثمار إلى أثناء الصيف إذا كان حارا جافا ، وتزرع الطماطم أساسا تحت الزجاج ، وتنتج الثمار فيما بين مايو و سبتمبر ، أما في الأجواء الدافئة كجو جمهورية مصر العربية ، فالطماطم تثمر طوال السنة.

تعتبر الطماطم من محاصيل الخضر ذاتية التلقيح والتى تتبع العائلة الباذنجانية وتاتى في المرتبة الاولى من بين محاصيل الخضر من حيث المساحة المنزرعة سنويا والانتاج والاستهلاك وهى تستهلك اما طازجة او مصنعة وباستخدام التوصيات العلمية الصحيحة بداية من اختيار الصنف المناسب مع توفير افضل الظروف والمعاملات يمكن زيادة انتاجية وحدة المساحة مما يقلل من تكلفة الانتاج وزيادة العائد.

إتجاهات الإنتاج

أكبر منتجي الطماطم— 2005 (مليون طن)
الصين	31.6
الولايات المتحدة	11.0
تركيا	9.7
الهند	7.6
مصر	7.6
الإجمالي العالمي	125

في عام 2005 بلغ الإنتاج العالمي من الطماطم مليون طن ، وقد تقدمته الصين ، حيث تمثل نحو ربع الإنتاج العالمي يليها الولايات المتحدة و تركيا.

إستخدامات الطماطم Culinary uses of tomatoes include

• Unripe tomatoes on a vine, good for pickling
• صلصة طماطم
• معجون الطماطم
• فطيرة الطماطم
• Gazpacho (Andalusian cuisine)
• كاتشاب
• Pa amb tomàquet (Catalan cuisine)
• بيتزا
• صلصة طماطم (شائعة في الطعام الإيطالي)
• طماطم مجففة
• مكرونة الطماطم والبيض (صيني)
• شرائح طماطم

الحقائق الغذائية

تعتبر الطماطم من الأطعمة الغنية بفيتامين ج ، وتحتوي على lycopene ، وعلى كميات ضئيلة من النيكوتين.

Red tomatoes, raw

القيمة الغذائية لكل 100 غ (3.5 أونصة)
الطاقة	75 kجول (18 ك.سعرة)
الكربوهيدرات	4 g
Sugars	2.6 g
ألياف غذائية	1 g
دهون	0.2 g
پروتين	1 g
الڤيتامينات
Vitamin C	(16%) 13 mg
مكونات أخرى
Water	95 g
Units μg = ميكروگرامs • mg = مليگرام IU = وحدة دولية
Percentages are roughly approximated using US recommendations for adults.

تعديل المقال